Restaurant Zuiver – Robert Buurma
INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN:
VOOR DE SALADE:
- 500 g grof zeezout
- 4 hele forelfilets
- 1 venkelknol
- 2 mandarijnen
VOOR DE VINAIGRETTE
- 4 eetl. cider- of natuurazijn
- de blaadjes van 2 takjes
- dragon
- 2 eetl. grove mosterd
- 8 eetl. olijfolie
- peper en zout
OOK NODIG:
- rookkast
- rookgenerator
- snijmachine of mandoline
- snijplank
Stap 1
Maak/een pekelvloeistof van het zeezout met wat koud water. Leg de forelfilets
circa 2 uur in de pekel, haal ze eruit en laat ze in een theedoek 2 uur goed drogen. Leg
de forelfilets in een rookkast op een rookgenerator en laat ze circa 12 uur koud roken.
Haal de filets uit de rookkast en verwijder meteen vel en graten.
Stap 2
Roer voor de vinaigrette de azijn, dragon en mosterd door elkaar en roer heel
rustig de olie erdoor. Gebruik eventueel een blender of staafmixer. Breng de vinaigrette
op smaak met versgemalen peper en zout.
Stap 3
Verwijder de stengels en het groen van de venkelknol. Snijd aan de onderkant
een plakje eraf. Schaaf de knol op een mandoline in dunne plakken of doe dat met een
mes. Maak de venkelplakken aan met vinaigrette. Pel de mandarijnen, haal de partjes los
en verwijder zo veel mogelijk de draderige vliesjes.
Stap 4
Verdeel de plakken venkel op de borden, schik de mandarijnpartjes erop en
kruimel de feta eroverheen. Maak de salade af met de gerookte forelfilets en besprenkel
naar smaak met nog wat vinaigrette.
